Dans ma «lunch box»: Thon frais en tataki, labneh, courgette rôtie, concombre, paprika fumé

Avec ses pickles maison et son yaourt égoutté, cette recette requiert un peu de préparation mais permet in fine de concocter un plat originalLe thon frais est l’un de ces produits que l’on achète dès qu’on le croise sur l’étal. Plus délicat que le saumon, il se prête particulièrement bien aux cuissons très courtes qui préservent sa texture fondante. Autour du poisson, des courgettes à peine saisies, des concombres bien frais, un labneh crémeux et quelques pickles d’oignons rouges composent une assiette qui demande un peu d’anticipation mais qui finalement est aussi vive que généreuse.

Pour 2 personnes1 pavé de thon frais (environ 300 g)1 courgette (environ 300 g)1 petit concombre250 g yaourt grec+ brins d’aneth+ paprika fumé+ huile d’olive+ selPour les pickles2 oignons rouges1 volume de sucre2 volumes de vinaigre3 volumes d’eau

La veille1. Préparer les pickles. Emincer les oignons rouges en fins quartiers et les placer dans un bocal préalablement stérilisé.2. Porter à ébullition le sucre, le vinaigre et l’eau. Verser le liquide bouillant sur les oignons jusqu’à les recouvrir entièrement, refermer le bocal et le retourner jusqu’à complet refroidissement. Laisser reposer une nuit au minimum. Les pickles se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.3. Préparer le labneh. Déposer le yaourt grec dans une mousseline ou un linge propre, puis le placer dans une passoire au-dessus d’un bol. Laisser égoutter toute une nuit au réfrigérateur.Le jour même4. Récupérer le yaourt égoutté. Il doit avoir une texture dense et crémeuse. Si besoin, incorporer un peu du petit-lait récupéré pour l’assouplir. Assaisonner avec une pincée de sel et un filet d’huile d’olive.5. Faire chauffer une poêle sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Couper la courgette en deux dans la longueur, saler légèrement la chair puis la saisir côté coupé environ 7-8 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration. Prolonger la cuisson quelques minutes seulement: elle doit rester légèrement croquante. Laisser refroidir avant de la tailler en biseau tous les 5 mm environ.6. Couper le concombre en deux dans la longueur puis en fines demi-lunes. Mélanger avec les courgettes et l’aneth finement ciselé.7. Assaisonner le thon de sel. Dans une poêle très chaude avec un généreux filet d’huile d’olive, le saisir rapidement sur toutes les faces afin d’obtenir une cuisson façon tataki: une croûte dorée à l’extérieur et un cœur encore cru et fondant. Le laisser reposer quelques minutes avant de le trancher.8. Pour le dressage, étaler une belle cuillère de labneh dans le fond de l’assiette. Déposer le mélange de courgettes et de concombre, puis les tranches de thon. Ajouter quelques pickles d’oignons rouges et terminer avec une pincée de paprika fumé et un filet d’huile d’olive.