Mais qui a inventé la merguez, cette diva des braises?

CHRONIQUE. A l’heure des grillades, talonnant les côtelettes et le cervelas, elle figure parmi les incontournables. Si on retrace ses origines au Maghreb, ils sont plusieurs à revendiquer la paternité de la saucisse corséeMalgré son bronzage cramoisi, façon touriste en rade d’écran total, elle n’a pas à rougir: avec la saucisse de veau et le cervelas, la merguez compte parmi les incontournables. On la reconnaît au fumet: 10 centimètres de bœuf, d’agneau et d’épices – paprika, cumin, coriandre, piment. Un mélange de piquant et de gras suintant préparé au barbecue, façon tajine ou en rondelles sur la pizza. De quoi mettre tous les viandards d’accord. Ou presque.Car une question brûlante demeure: qui a inventé la merguez? Si la saucisse de Vienne arbore fièrement son pedigree, sa cousine est plus insaisissable – malgré ses origines résolument maghrébines. Au Moyen Age, dans la cuisine arabo-musulmane, les termes mirqâs ou merkâs désignaient déjà de la viande hachée farcie dans un boyau de mouton. Certains y voient un dérivé d’amrguaz, en langue amazighe, qui désignerait… l’attribut masculin. Pas désarçonnés par cette étymologie phallique, ils s’en disputent la paternité: Maroc, Tunisie, communauté juive d’Algérie… et l’Alsace.Voir plus