Pierre Leclercq, le Belge qui a osé révéler que l’origine des frites était française

Historien de la gastronomie, le Liégeois aime décortiquer les mythes culinaires, quitte à les déconstruire. Comme celui sur les débuts de la friteSa madeleine de Proust? Attablé au Café des Minimes, dans le quartier bruxellois des Marolles, Pierre Leclercq a l’œil qui frise. «Le pied de porc en gelée! Vous allez trouver cela bizarre, mais c’est ce que je demandais toujours pour mon quatre-heures quand j’étais petit!»On ne se permettra pas de juger. Pierre Leclercq a toujours été très gourmand, «capable d’engloutir pour le goûter une tarte aux abricots entière, des pâtisseries et des colliers d’Ardenne [des grosses saucisses sèches]». Mais rien ne le destinait à devenir historien de l’alimentation. «Un métier qui n’existait pas vraiment», glousse-t-il, quelques heures avant d’organiser, dans un bistrot du coin, une conférence-repas autour du thème «A la table de Cro-Magnon».

Pierre Leclercq est, depuis tout petit, féru de pieds de porc en gelée. Ramioul (Belgique), le 30 juillet 2026. — © Valentin Bianchi pour Le Temps

Des tableaux Excel avec les ingrédients du Moyen Age
Cuisinier-traiteur diplômé et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, Pierre Leclercq a étudié l’histoire contemporaine. Mais aujourd’hui, il a fait de l’histoire de la gastronomie sa spécialité. «C’est un peu grâce à Charles-Xavier Ménage, qui était le conservateur du Musée de la gourmandise, lâche-t-il. Quand je lui ai présenté mon premier livre sur l’histoire de la garde civique belge – qui, soit dit en passant, se réunissait la plupart du temps pour organiser des banquets; j’étais déjà dans le thème –, il m’a suggéré d’écrire sur l’histoire de la gastronomie. Et je me suis pris au jeu! J’ai découvert une vraie discipline.»Il plonge avec passion dans les livres de cuisine anciens – «Je me suis par exemple amusé à faire des tableaux Excel interminables avec les milliers de lignes d’ingrédients trouvés dans les recueils de recettes du Moyen Age» –, analyse comment on cuisinait à l’époque, pourquoi certains aliments sont privilégiés par rapport à d’autres. Pierre Leclercq s’intéresse en clair à tout ce qui tourne autour de la nourriture, de près ou de loin, de l’énergie nécessaire pour cuisiner aux différents modes de consommation, et surtout à l’évolution de la gastronomie, pour mieux comprendre nos modes de vie actuels. Sa curiosité est sans limite.
A Paris, les vendeuses du Pont-Neuf
Il s’est par exemple plongé pendant près de dix ans dans l’histoire de la pomme de terre frite. Surtout, le Liégeois n’hésite pas à s’attaquer aux mythes culinaires – «mais attention, si j’en déconstruis, ce n’est pas pour en créer de nouveaux! –, même si cela fait du mal à sa belgitude. Les Belges s’approprient la paternité de la frite? Grossière erreur, insiste-t-il. Et nous voilà plongés dans le XVIIIe siècle.Celui qui a donné de faux espoirs aux Belges est Jo Gérard. En s’intéressant à l’histoire des Pays-Bas autrichiens, il tombe sur un manuscrit de 1781 où il est question de pommes de terre en forme de petits poissons que les habitants de la ville de Namur font frire. L’historien fait part de sa «découverte» fin 1984 dans la revue Belgia 2000. La frite belge est née, vive la frite belge? Que nenni. Sans vouloir passer pour un rabat-joie, Pierre Leclercq rejette la thèse ressassée pendant des décennies jusqu’à s’imposer dans l’inconscient collectif. Car ces fines tranches de patates sont en fait rissolées et pas plongées dans des bains de friture.La culture de la frite est bien belge, avec sa tradition incontournable de fritkot, mais son origine est parisienne, découvre, malgré lui, Pierre Leclercq. Elle remonte au début du XIXe siècle. En épluchant des archives à partir d’une piste liégeoise, il tombe sur la description de vendeuses du Pont-Neuf qui plongeaient des morceaux de pommes de terre dans l’huile avant de les vendre dans de petits cornets. La patate frite devient même, dans les années 1830, le symbole de la cuisine populaire parisienne, un produit identitaire omniprésent, jusque dans les pièces de théâtre et les chansons.
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Il faut attendre 1844 pour voir s’ouvrir la première baraque à frites en Belgique, grâce au forain Frédéric Krieger, venu s’y installer. Un immigré bavarois qui s’est formé à Montmartre et qui vend ses «pommes de terre frites à la manière de Paris». La mayonnaise prend. Quelques années plus tard, les moules frites s’imposent et les Belges se distinguent par leur fameuse double cuisson dans la graisse de bœuf. L’Union nationale des frituristes naît en 1984. L’ordre national du Cornet d’or fait son apparition vingt ans plus tard. Des musées de la frite ouvrent; le 1er août est proclamé Journée internationale de la frite belge (qu’on se le dise!) En 2017, la «culture fritkot belge» est reconnue au niveau national comme patrimoine culturel immatériel dans les tr